Mermelada de Fresa y Chocolate

Para ser más precisos habría que llamarla de fresón y cacao. Pero es menos poético.
Como ya os decía este año no quiero hacer la mermelada de fresa al uso. Si tenéis alguna idea o sugerencia, decidme y yo investigo.



Ingredientes:
1 kilo de fresas, una vez limpias suelen quedarse en 900 gr.
600 gr. de azúcar (si tenemos 1 kilo de fresa limpia añadiríamos 750 gr. de azúcar)
2 Cucharadas de cacao puro (a mi me gusta utilizar el de Valor, no se os ocurra meter colacao u otra variante)


Limpiad bien la fresa, y entera, ponedla en una fuente, o en la misma cazuela dónde vayáis a cocerla, y cubridla con el azúcar.
Así ha de estar 12 horas o más hasta que el azúcar se deshaga con el jugo que va soltando la fresa. Hay que darle vueltas de cuando en cuando, procurando que la fruta no se rompa.




Yo soy de la idea que la mermelada, el casamiento del azúcar y la fruta, debe comenzar en frío. La fruta por efecto del azúcar empieza a soltar el agua y el azúcar se va disolviendo en ella. Esto son horas de reposo, 12, 16...



Cuando el azúcar está bastante disuelta añadir 2 cucharadas colmadas de cacao puro, darle unas vueltas y poner al fuego, al mínimo, durante 3 horas.

Revolved de cuando en cuando con cuidado de que la fruta no se rompa.



Retiradla del fuego y dejad que se enfríe para que siga haciéndose ese proceso de maceración en frío.

Al día siguiente ponedla de nuevo al fuego, durante otras 3 horas. Al mínimo.





En la última hora, con la espátula machacad la fruta, para conseguir que se amalgame bien todo y controlar el punto de espesor, la fresa no tiene pectina, que es lo que hace que se espese la mermelada, por esto hay que machacarla para conseguir cierto espesor.

Cuando veáis que la mermelada ha tomado un color caramelo (entre marrón, rosa y dorado) y se está agarrando un poco a la cazuela, señal de que ya no le queda nada de agua a la fruta, es el momento de retirarla del fuego y meterla en los tarros. Esto ha de hacerse en caliente, así el propio calor hace el vacío.




Es una bomba esta mermelada, para los muy amantes del cacao. Creo que quedaría muy bien añadiendo la mitad del cacao que he dicho, o incluso menos. depende de gustos. Así es increíble.

Empezamos temporada

Mis queridos seguidores...
¿Hay alguien ahí? :s
Empezamos la temporada de las mermeladas.
Hoy he hecho la primera. Fresas, jengibre y limón. Mmmmm
No le he hecho fotos al proceso, pero como la repetiré, subo la formula otro día.
En abril es cuando la fresa está en su momento óptimo. Está barata y es la mermelada más fácil de hacer ya que requiere poca cocción. Tiene una ventaja social añadida, es la más popular entre mis seguidores, así que ya podéis empezar a adularme si queréis que os de. ;)
Este año no quiero hacer mermeladas clásicas. Quiero innovar. Fresa con pimienta de Sechuan, fresa con cacao y vainilla, fresa con jengibre... Ya os iré narrando.

Mermelada de albaricoque

Como decía ayer, cada mermelada es un mundo. El secreto de los grandes confiteros es hacer la mermelada kilo a kilo, en pequeñas cantidades. Una cosa muy importante es tener una buena olla que reparta bien el calor, para esto debe tener un gruesa base. La tradición manda olla de cobre. Yo no tengo, además es peligrosa, ya que hay que conservarla en perfecto estado de limpieza. El cobre genera una pátina verde llamada cardenillo muy tóxica, y no queremos hacer mermeladas venenosas, ¿no?. Yo utilizo una antigua olla a presión Magefesa.

Ingredientes para tres botes:
1 kilo de albaricoques
600 gr de azúcar
medio palo de canela
1 el zumo de una lima.

Procedimiento:





Los albaricoques deben ser de buena calidad, estar poco maduros ya que no queremos que se deshagan. Los lavamos bien, y los deshuesamos. Los colocamos en la olla.


Los cubrimos con azúcar, la proporción exacta es 900 gr. de fruta limpia, 600 gr. de azúcar, es muy importante respetar las proporciones. Por esto siempre está bien tener fruta de más, por lo que podamos encontrar a la hora de limpiarla.

La fruta debe reposar con el azúcar unas 16 horas, lo suficiente para que vaya soltando el agua y se vaya almibarando.

La removeremos con cuidado cada cierto tiempo para que no se rompa el albaricoque. Cuando veamos que esta bien disuelta, añadimos el zumo de una lima y un trozo de canela en rama. Como ya conté ayer, una parte muy importante de la elaboración es en frío. Para que se vaya creando un almíbar natural.



Sin separarnos de ella, calentamos la olla a fuego fuerte y en cuanto coja el calor, bajarla al 1 de la vitrocerámica. No puedo aconsejar a la gente que tenga cocinas de gas, ni eléctricas, en este punto. Mi vitrocerámica, tiene 12 puntos de calor y yo la dejo al 1. Debe cocer semitapada, tiene que respirar, durante 2h:30m ó 3h.

Aquí es el momento de mirar la mermelada hacerse y darle, de cuando en cuando, suaves toques como si estuviésemos haciendo pilpil. No revolver jamás vigorosamente con la espátula. Todo ha de ser suave para que no se rompa. El objetivo es conseguir que los medios albaricoques no se deshagan, así poder servirlos enteros y que al untarlos se extiendan por el pan como si fuesen mantequilla.
Debe quedar como en la foto. Cuando veamos que tiene un color naranja-dorado, es el momento de dejarla reposar hasta que se enfríe. Lo ideal sería dejarla reposar otra noche, para que continúe el proceso de almibararse también en frío.
Y aquí hacemos la última cocción. esta vez de hora y media, también al mínimo como la vez anterior. Aquí hay que estar vigilándola como un halcón, cuando veamos que se empieza a agarrar un poco al fondo de la cazuela, en la foto se ve (muy importante no confundir quemarse con agarrarse levemente a la olla), es que ya no queda una gota de agua y la mermelada está lista. La alquimia se ha hecho.


Es el momento de embotarla. Para evitar tener que hacerles luego el vacío, yo aconsejo cerrarlos con la mermelada casí hirviendo, de esta forma se hace el vacío por el propio calor que consume el poco oxigeno que queda. Observad como se ven los albaricoques sin romper.


Y ya está, se que no parece fácil porque realmente no lo es, pero creedme que no he probado mermeladas mejores que las mías.
;)

El maravilloso mundo de la mermelada

Esta señora tan guapa era mi bisabuela Isabel, todas mis tías recuerdan de su infancia los maravillosos dulces que hacía. El dulce de higo era la estrella. Hacía de melón, de cabello de ángel, de membrillo, las mil mermeladas...
Tengo una vecina que tiene higueras y desde hace unos años me regala en septiembre varios kilos, cuando están en su esplendor. Un día, ya ahíta de higos, por no desperdiciarlos, decidí intentar recuperar la legendaria receta del dulce de higo. He de decir, aunque suene a broma, que me costó varios años conseguir hacerlo, además de varias llamadas a las primas de La Rioja para que me contaran sus recuerdos. Mis primeros intentos fueron un desastre, o bien se rompían, o se convertían en una especie de higos al caramelo, o en una piedra incomible. Pero al final lo conseguí. Son algo exquisito. Deben quedar enteros, dorados, bañados de un untuoso almíbar. Un manjar. Ideal para comerlos con un buen helado de vainilla, o como lo hacen mis tías, aplastados en pan sobao.
Mi madre, que es super fan de la mermelada de albaricoque me dijo que debería probar a hacerla. Ahí se abrió la caja de Pandora: mi tía Gumer, fresa; mi tía Mari, tomate... Y así las fui haciendo todas, para satisfacer los recuerdo infantiles de mis señoras mayores.
Para hacer mermeladas hay que tener paciencia, tiempo y mucho amor. La fruta hay que manipularla con mucha delicadeza para que no se rompa, cocerla a fuego lentísimo durante horas, a veces días. Hay que mirarla mucho y agitar suavemente las ollas. Durante el proceso la casa se llena con su suave perfume. Es una especie de alquimia, cada fruta tiene sus propios tiempos, su propia proporción de azúcar.
El concepto base es que por un lado está la fruta y por otro el azúcar y deben casar para convertirse en algo diferente, que no sea ni lo uno ni lo otro. Esto se logra alternando el fuego y el reposo. Calentarlas para que se vayan amalgamando y dejarlas enfriar para que la fruta vaya soltando su almibar y vuelta al calor.
Su conservación es de años, el azúcar las blinda contra el tiempo y la caducidad. He tenido botes abiertos durante meses sin que se enmohezcan, ni pierdan calidad. En cierto modo es un arte.
Ahora mismo estoy haciendo mermelada de albaricoque. Mañana subiré la receta, paso a paso.