Mermelada de albaricoque

Como decía ayer, cada mermelada es un mundo. El secreto de los grandes confiteros es hacer la mermelada kilo a kilo, en pequeñas cantidades. Una cosa muy importante es tener una buena olla que reparta bien el calor, para esto debe tener un gruesa base. La tradición manda olla de cobre. Yo no tengo, además es peligrosa, ya que hay que conservarla en perfecto estado de limpieza. El cobre genera una pátina verde llamada cardenillo muy tóxica, y no queremos hacer mermeladas venenosas, ¿no?. Yo utilizo una antigua olla a presión Magefesa.

Ingredientes para tres botes:
1 kilo de albaricoques
600 gr de azúcar
medio palo de canela
1 el zumo de una lima.

Procedimiento:





Los albaricoques deben ser de buena calidad, estar poco maduros ya que no queremos que se deshagan. Los lavamos bien, y los deshuesamos. Los colocamos en la olla.


Los cubrimos con azúcar, la proporción exacta es 900 gr. de fruta limpia, 600 gr. de azúcar, es muy importante respetar las proporciones. Por esto siempre está bien tener fruta de más, por lo que podamos encontrar a la hora de limpiarla.

La fruta debe reposar con el azúcar unas 16 horas, lo suficiente para que vaya soltando el agua y se vaya almibarando.

La removeremos con cuidado cada cierto tiempo para que no se rompa el albaricoque. Cuando veamos que esta bien disuelta, añadimos el zumo de una lima y un trozo de canela en rama. Como ya conté ayer, una parte muy importante de la elaboración es en frío. Para que se vaya creando un almíbar natural.



Sin separarnos de ella, calentamos la olla a fuego fuerte y en cuanto coja el calor, bajarla al 1 de la vitrocerámica. No puedo aconsejar a la gente que tenga cocinas de gas, ni eléctricas, en este punto. Mi vitrocerámica, tiene 12 puntos de calor y yo la dejo al 1. Debe cocer semitapada, tiene que respirar, durante 2h:30m ó 3h.

Aquí es el momento de mirar la mermelada hacerse y darle, de cuando en cuando, suaves toques como si estuviésemos haciendo pilpil. No revolver jamás vigorosamente con la espátula. Todo ha de ser suave para que no se rompa. El objetivo es conseguir que los medios albaricoques no se deshagan, así poder servirlos enteros y que al untarlos se extiendan por el pan como si fuesen mantequilla.
Debe quedar como en la foto. Cuando veamos que tiene un color naranja-dorado, es el momento de dejarla reposar hasta que se enfríe. Lo ideal sería dejarla reposar otra noche, para que continúe el proceso de almibararse también en frío.
Y aquí hacemos la última cocción. esta vez de hora y media, también al mínimo como la vez anterior. Aquí hay que estar vigilándola como un halcón, cuando veamos que se empieza a agarrar un poco al fondo de la cazuela, en la foto se ve (muy importante no confundir quemarse con agarrarse levemente a la olla), es que ya no queda una gota de agua y la mermelada está lista. La alquimia se ha hecho.


Es el momento de embotarla. Para evitar tener que hacerles luego el vacío, yo aconsejo cerrarlos con la mermelada casí hirviendo, de esta forma se hace el vacío por el propio calor que consume el poco oxigeno que queda. Observad como se ven los albaricoques sin romper.


Y ya está, se que no parece fácil porque realmente no lo es, pero creedme que no he probado mermeladas mejores que las mías.
;)